Mangiando. Con (o senza) gusto

I cinque gusti fondamentali

Da qualche decennio lo si sa meglio in tanti: sono cinque i gusti fondamentali o primari (pur senza una definizione univoca e pienamente condivisa). Il meno conosciuto umami va aggiunto ai tradizionali dolce, amaro, salato e acido. L’umami non è un gusto unicamente giapponese, o esportato dai giapponesi nel mondo; lo troviamo, invece, in molti degli ingredienti e dei piatti della cosiddetta cucina italiana. Nell’antichità probabilmente non esisteva una differenza tra sapore e gusto, comunque da millenni sia l’approccio linguistico comparato che i dati storici e antropologici sulle qualità gustative si sono concentrati su alcuni gusti principali. Da un paio di secoli la fisiologia e l’anatomia sono state approfondite e ormai da decenni sono cinque quelli che hanno convinto la comunità scientifica secondo i più moderni criteri.

Il gusto della sopravvivenza

L’umami è il gusto che meno ha fatto capolino nell’excursus storico culturale, risulta quindi opportuno capire meglio quando, dove, come e perché è stato scoperto, teorizzato, divulgato. La nostra specie deve “introdurre” composti indispensabili al proprio metabolismo (amminoacidi, proteine, acidi grassi, vitamine, minerali, acqua), che non siamo in grado di produrre. Abbiamo imparato a farlo individuando ingredienti con un gusto che si diffonde nella lingua con intensità persistente, favorendo la salivazione. Come l’umami, appunto. Lo troviamo, per esempio, nei pomodori secchi, nel brodo vegetale, nei funghi, nei frutti di mare, nel formaggio stagionato e altrove (scopriremo). La maggior parte delle proteine, poi, non ha gusto ma può contribuire al sapore, contengono peptidi e amminoacidi, moltitudini di gusti in potenziale, fra i secondi è l’acido glutammico la base biochimica per l’umami, il glutammato ne è la forma ionizzata.

Davide Risso e la storia dell’umami

Il genetista del gusto Davide Risso (Alba, 1989), giovane ricercatore di scienze molecolari, dopo il volume a quattro mani sul gusto negli esseri umani e negli altri animali (2023), si concentra sulla storia e sulla geografia antropologica e molecolare di quello meno noto, l’umami (il titolo forza un po’ la sostanza).

Il tono è discorsivo, scelta accentuata dal non allineamento a sinistra delle pagine (a sinistra sono collocate in basso e in rosso le note bibliografiche); molti riferimenti all’esperienza sensoriale personale, sia scientifica che relazionale (parziali i cenni alla biologia evoluzionistica).

Struttura e apparato critico

I titoletti e altre sottolineature in rosso sottolineano il procedere degli argomenti; ricco è il corredo di disegni, qualche formula e molte illustrazioni esplicative.

La narrazione si sviluppa in un prologo e nove capitoli con brevi paragrafi: Uno, nessuno e centomila; Composti fantastici e dove trovarli; Alla conquista del titolo di quinto gusto; Cattivissimo MSG (glutammato monosodico, non fa male); La coppia più bella del mondo (MSG è il sale che apporta principalmente l’umami); Homo fermentans (l’evoluzione della fermentazione in pochi punti, talora discutibili); Gallina vecchia fa buon brodo; Homo culinarius (anche se la pirocognizione si è sviluppata anche in altri animali); Essere o non essere… Umami?

Ebbene sì: è un gusto dinamico e variabile, sia nel tempo che tra le diverse specie, bene imparare a riconoscerlo. In fondo soltanto un pur utile indice analitico, nessun corredo redazionale di sinossi e biografia.

Esseri umami. Alla scoperta del gusto meno conosciuto

Davide Risso

Scienza

Prefazione “a cura” di Telmo Pievani

Topic Roma

2026

Pag. 189 euro 25