I gusti della scienza, comprendere i segreti dei nostri sensi

Esistono cinque gusti fondamentali: dolce, salato, acido, amaro e umami. Questi gusti vengono percepiti principalmente attraverso la vista e l’olfatto, e successivamente dalla bocca in giù. È utile comprendere meglio questi gusti, al di là delle preferenze individuali.

Le piante e gli animali: differenze fondamentali

Le piante, a differenza degli animali, sono fotoautotrofe e producono tutti i composti necessari al loro metabolismo trasformando composti inorganici come azoto, zolfo, fosforo, sali minerali e acqua (presi dal suolo) e l’anidride carbonica (presente nell’atmosfera) in composti organici. Noi, invece, come gli altri animali, siamo organismi chemoeterotrofi: ricaviamo energia e molecole di partenza tramite l’ingestione, la digestione e l’assimilazione di composti chimici diversi, che poi “bruciamo” (ossidiamo) producendo anidride carbonica. In pratica, facciamo l’opposto delle piante.

Il nostro fabbisogno alimentare

Dobbiamo inoltre introdurre nel nostro corpo altri composti indispensabili al nostro metabolismo (amminoacidi, acidi grassi, vitamine, minerali, acqua), che non siamo in grado di produrre autonomamente. Abbiamo bisogno di una varietà di cibo chimico, composto anche da altre specie viventi (animali e/o vegetali). Questo evidenzia l’importanza del contesto ambientale e dell’ecosistema in cui viviamo, poiché la nostra sopravvivenza e riproduzione dipendono dall’alimentazione.

L’evoluzione della nutrizione umana

Durante la nostra evoluzione come sapiens, abbiamo acquisito la capacità di decidere cosa mangiare (la nutrizione) e come e quando collocare l’atto del mangiare (l’alimentazione), sia collettivamente che individualmente. Il processo mediante il quale il nostro organismo “riconosce” e sceglie le molecole si chiama chemorecezione. I sensori nel naso e nella bocca (che stimolano i vari gusti e il sapore complessivo) sono presenti anche in altre parti del corpo, anche se meno evidenti.

L’importanza dei gusti nel benessere

Il gusto ha un impatto significativo sul nostro benessere. Il giovane ricercatore di scienze molecolari del gusto, Davide Risso (Alba, 1989), e l’esperta docente di Scienze del Gusto e del Cibo, Gabriella Morini (Como, 1964), hanno scritto insieme un saggio molto interessante, utile per tutti noi che mangiamo, soprattutto per chi desidera nutrirsi con consapevolezza e piacere. Non a caso, la prefazione è affidata a un famoso cuoco. Il titolo del libro è “De gustibus” (non est disputandum), una locuzione latina che sottolinea come non si tratti di preferenze personali, ma di basi scientifiche.

Struttura del libro

Il testo, scritto in tono discorsivo, si articola in capitoli con brevi paragrafi. Le note bibliografiche sono raccolte in fondo al libro. I capitoli trattano i gusti fondamentali e i loro sensori, sfatando il mito della mappa della lingua. Si parla di una “vita amara” (ma non per tutti), del gusto oltre la bocca (che coinvolge polmoni, cuore, stomaco, pancreas, fegato, intestini, reni, apparato genitale e urinario), delle lezioni del caldo (e del piccante) e del freddo (e della temperatura), dei “vampiri dei nostri giorni” (perché ci pungono), di strane abitudini (come toccare con gusto, assaggiare con i piedi, inghiottire senza masticare, riconoscere gustando), e delle “morti, resurrezioni e conversioni” (l’evoluzione biologica). Infine, “dulcis in fundo”, si tratta del gusto dolce, amato e prezioso, che può essere regolato o persino eliminato.

Il libro include un utilissimo indice analitico con nomi scientifici, alcuni scienziati e inventori, vari cibi e bevande, con qualche assenza (come diabete o fermentazione, pur trattati nel testo).

De gustibus. Sul gusto negli esseri umani e negli altri animali
Davide Risso e Gabriella Morini
Scienza
Prefazione di Enrico Crippa
Topic Roma
2023
Pag. 143 euro 22