La nostra salute a tavola. La dieta mediterranea tra gusto, scienza e benessere

Al mercato, in cucina e dove si mangia. Spesso. Verso il 1515-1516 Leonardo da Vinci, pittore scultore anatomista architetto zoologo astronomo scenografo progettista e a lungo cuoco vicino a Ponte Vecchio a Firenze, scrisse una poesia dedicata allo stile di vita e alla dieta mediterranea, fra l’altro consigliò di evitare spuntini e di masticare bene, di non riempirsi troppo, di combattere la pigrizia, di limitare alcol e stress. Secoli dopo il biologo e fisiologo americano Ancel Benjamin Keys (1904-2004), studiando i disturbi gastrointestinali e le malattie cardiovascolari, mostrò che “the Mediterranean way” era un approccio ottimo per stare meglio in salute, un sistema alimentare ricco in particolare di olio extravergine, frutta, verdura, pane, pasta, legumi e pesce. Lui si trasferì in Italia con la moglie e collega Margaret Haney (1909-2006), dieci anni fa l’Unesco ha dichiarato la dieta Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.

La dieta mediterranea deriva da una tradizione lunga secoli e non si riduce a un semplice schema da seguire a occhi chiusi e senza facoltà di dialogo. La sua bellezza risiede proprio nell’estrema possibilità di variare, combinare, sperimentare l’uso e il consumo di alimenti tipici in proporzioni adeguate.

Il contesto obbligatorio suggerisce l’assunzione di molta acqua (circa 2 litri) e l’attività fisica giornaliera dei commensali (prima e dopo), la convivialità del desinare, la preferenza per la stagionalità di prodotti perlopiù locali. Poi, si tratta di mettere gli alimenti su una piramide virtuale, alla base quelli da mangiare più volte al giorno ogni giorno (frutta, verdura, cereali integrali), a salire quelli che dobbiamo introdurre nei nostri pasti via via più raramente (latte e derivati, olio, frutta a guscio, erbe e spezie, pesce e pollame, uova e legumi, moderatamente vino, carne e salume, moderatamente dolci). Il nostro migliore alleato è il microbiota, la popolazione di batteri che vive con noi nel nostro intestino, sia autoctoni che ingeribili. Ne conseguono benefiche ricette.

Il cuoco e personaggio televisivo italiano Marco Bianchi (Milano, 1978), ricercatore di oncologia molecolare e divulgatore scientifico, ha scritto molti libri di cucina per vari editori negli ultimi dieci anni, questo dovrebbe essere il diciottesimo. Ora ha realizzato una godibile sperimentazione di ricette (o portate) coerenti con la dieta mediterranea, distinguendole in modo tematico per sezioni: cereali, verdure, proteine, latte e derivati, frutta, frutta a guscio, dolci.

L’introduzione generale è minima. Ogni sezione contiene poi dieci gustose proposte (settanta complessivamente), inframezzate da alcune brevi schede (in genere tre) che motivano la collocazione degli alimenti nella piramide e offrono ulteriori sintetici approfondimenti scientifici sui relativi benefici e rischi. Il libro è corredato di colori, immagini e disegni, con belle illustrazioni (di Nicolò Canova) e foto dei prodotti o degli elaborati impiattati (di Gaia Menchicchi, Manuela Parati, Barbara Bordato). Come al solito, le ricette sono impostate per 4 persone, introdotte dalle quantità e narrate brevemente senza fronzoli in tre o quattro punti relativi alla progressione della preparazione. In fondo ci sono i ringraziamenti, gli indici (portate, ingredienti, approfondimenti) e la bibliografia distinta per introduzione e sezioni.